浓香型白酒的口感和风味主要由以下因素形成

厦门醇香坊酒业-浓香型白酒的口感和风味主要由以下因素形成：

• 原料：浓香型白酒对酿酒原料要求较高，通常选择糖分或淀粉含量高、蛋白质适量、脂肪极少且含有多种维生素和无机元素的粮食谷物，如高粱、大米、玉米等。不同的粮食会为酒体带来不同的风味特点。

• 糖化发酵剂：多采用中高温大曲（顶火温度为50～60°C），制曲原料一般为小麦或添加一定比例的大麦、豌豆。例如，包包曲是浓香型白酒传统制曲工艺之一，其因厚度不均，在培养过程中形成温度差异，进而导致曲块内部不同部位微生物菌群和酶系的差异。

• 发酵容器与环境：采用泥窖为发酵容器，窖泥中含有大量的窖泥功能菌参与生香发酵过程。其中，己酸菌与己酸乙酯产量息息相关，而泥窖在长期的酿酒过程中不断驯化、富集和固定窖泥中的酿酒功能微生物，所以又有“千年老窖”之称。窖泥为微生物的生长繁殖提供了良好环境和载体，也为风味成分的形成提供了物质基础，浓香型白酒的产量和品质多与泥窖质量有关。此外，还可通过人工培养纯种老窖泥中的功能微生物使其在短期内得到富集的方法模拟老窖的微生态体系，即“人工老窖”技术，来加速窖泥老熟过程。

• 酿造工艺：其基本工艺是以单粮或多粮为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，且未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。工艺过程包括泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存等。其中，“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”是浓香型白酒区别于其他香型白酒工艺的典型特征。具体操作方法上又可分为原窖法、跑窖法和老五甑法三种类型。此外，还有双轮底发酵、翻沙技术等特殊工艺，可进一步提升酒质。例如，双轮底发酵是在一轮发酵结束出窖时取出大部分酒醅，只留窖池底部少部分酒醅进行再次发酵，利于提高出酒品质。